Toidukorrad, toidukordade menüüde koostamine

Toidukorrad on järgmised:

• hommikusöök
• hiline hommikusöök või varane lõunasöök ( ingl. k. brunch)
• lõunaoode
• lõunasöök
• õhtuoode
• õhtusöök
• ööpala (hiline õhtusöök)
• mitmesugused eined

Hommikusöögimenüüde koostamine

Hommikusöögimenüüs on tavaliselt kuumad ja külmad joogid, soojad ja külmad suupisted ning küpsetised. Hommikusöögimenüüsse võidakse lülitada järgmisi toite ja jooke:

• kohv, tee või kakao
• piim, hapupiimatooted
• mahlad
• leiva- ja saiatooted (ka väikesaiad)
• või
• marmelaad või keedis
• vorstid
• suitsulihatooted ja singid
• juustud
• pudrud
• helbed
• müslid
• köögiviljad
• köögiviljasalatid
• keedetud või praetud munad.

• puuvilju
• heeringat
• mitmesuguseid munaroogi
• praetud kartuleid
• praetud peekonit
• jogurteid
• vett

Kokku arvestatakse igale sööjale:

• 200 - 300 g toitu,
• 1 klaas mahla või vett
• 2 tassi kuuma jooki.

Rahvuvaheliselt tuntud hommikusöögimenüüd:

Mandrieine (Continental Breakfast) menüüs on kohv ja / või tee, piim, röstsai või kukkel, croissant- lehttaignast sarvesai, marmelaad või mesi.

Inglise hommikueine (English Breakfast) menüüs on kohv ja / või tee, piim,  röstsai, marmelaad või keedis, praetud sink või peekon ja praetud munad

Täieliku Inglise hommikueine (Full English Breakfast) menüüs on lisaks eelmises menüüs loetletule veel või, puuviljamahl, viljatooted (maisihelbed, riisihelbed, puder), kuumad suupisted (pastast, kalast, köögiviljast, tomatitest, ubadest, vorstikestest  jne).

Hilise hommikusöögi (ingl. k. brunch) menüüde koostamine

Hilise hommikusöögi menüüsse võetakse tavaliselt kuumad ja külmad joogid, soojad ja külmad suupisted, magustoidud ning küpsetised. Menüüsse sobib panna kõiki toite ja jooke, mida tavaliselt lülitatakse rikkaliku hommikusöögi menüüsse. Menüüsse võib lülitada järgmisi toite ja jooke:

• külmad ja soojad suupisted lihast ja lihatoodetest, kalast, köögiviljadest ja munast,
• pirukad,
• võileivad
• salatid,
• koogid,
• juust ja puuvili  
• pannkoogid erinevate lisandite või täidistega
• erinevad desserdid.

Jookidest sobivad:

• vahuveinid, boolid, sangriad (lahja hispaania päritoluga veinijook),
• mineraalveed ja allikavesi,
• mahlad ja mahlajoogid,
• karastusjoogid.

Võib pakkuda ka kuumi jooke – kohvi, teed, kakaod jne.

Oodete menüüde koostamine

Ooteid pakutakse hommiku- ja lõunasöögi või lõuna- ja õhtusöögi vahel, eesmärgiks on peamiselt vähendada näljatunnet enne põhitoidukorda. Oodete menüüsse võetakse tavaliselt külmad joogid, külmad või soojad suupisted ja küpsetised.

Menüüsse sobivad:

• piima-, keefiri- hapupiimajoogid
• jogurtid
• kohupiimasuupisted
• värske köögivili
• puuvili
• võileivad
• salatid
• pagaritooted
• mahlad ja mahlajoogid

Toitu arvestatakse 50-100 g sööja kohta.

Lõunasöögimenüüde koostamine

Lõunasöögi menüüsse võetakse tavaliselt eelroad, pearoad, järelroad ning külmad ja kuumad joogid. Lõunasöögimenüüd koostatakse tavaliselt 2-4 käigulised, piduliku lõunasöögi menüüd võivad sisaldada rohkem toidukäike.

Tavapärased kombinatsioonid menüüde koostamisel on järgmised:

2 käiku:

• eelroog ja pearoog
• pearoog ja järelroog

3 käiku:

• eelroog, pearoog ja järelroog 
• pearoog, järelroog ja kov  /tee
• eelroog, pearoog ja kohv / tee

4 käiku:

• eelroog, pearoog, järelgoog ja kov / tee
• külm eelroog, soe eelroog, pearoog, järelroog 
• külm eelroog, soe eelroog, pearoog, kohv / tee

Ärilõunad (töölõunad) sisaldavad tavaliselt 3-4 käiku (viimane käik on tavaliselt kohv/tee). Esinduslõunad võivad sisaldada rohkem käike. Piduliku lõunasöögi ja esinduslõunasöögi menüüsse lülitatakse tavaliselt ka alkohoolseid jooke (sõltuvalt kliendirühmast ja tellija soovist). Alkoholi lülitamine menüüsse ja kogused otsustatakse igal konkreetsel juhul arvestades tellija soove.

Kokku arvestatakse tavaliselt lõunasöögil toitu 400-500 grammi, pidulikul, mitu tundi kestval lõunasöögil 800 grammi inimese kohta. Mida suurem on käikude arv menüüs, seda väiksemad on iga üksiku käigu portsjonid.

Õhtusöögimenüüde koostamine

Õhtusöögimenüüsse võetakse tavaliselt eelroad, pearoad, järelroad ning külmad ja kuumad joogid. Õhtusöögimenüüde koostamisel kehtivad  samad põhimõtted, mis lõunasöögimenüüdegi koostamisel, toidu kogused on aga sageli väiksemad. Mõned erinevused võib siiski esile tuua:

• tavaliselt ei pakuta õhtusöögimenüüdes suppe
• väga harva pakutakse järelroogi
• rikkaliku külmade suupistete valiku puhul ei ole soojad road vajalikud,
• ei pakuta väga rasvaseid, samuti raskestiseeditavaid toite
• sageli pakutakse puuvilju või värsket köögivilja

Menüü koostamisel arvestatakse igale sööjale toitu kokku 250 – 300g. Kui  õhtusöök on päeva peamine eine (näiteks turismigrupi puhul), arvestatake lõunasöögi kogustega.

Menüüde koostamine pidulikeks eineteks ja vastuvõttudeks

Menüü koostamisel arvestatakse eelkõige vastuvõtu või peo korraldaja (kliendi) soove. Arvesse võetakse:

• vastuvõtu liik
• korraldamise aeg ja koht
• osavõtjate arv ja koosseis (sugu, vanus, rahvus, usk)
• raha (kas ühe külalise kohta või üldsumma)
• tooraine (kliendi soovidest lähtuvalt)
• köögi võimalused
• serveerimisvahendite olemasolu ja võimlaused
• roogade valmistamiseks, viimistlemiseks ja serveerimiseks kuluv aeg
• töötajate oskused

• roogade pakkumisjärjekorda
• roogade omavahelist sobivust
• toiduainete mitmekesisust
• toiduainete käsitlemise mitmekesisust
• roogade värvuste mitmekesisust
• roogade serveerimise pidulikkuse taset

Menüüs peaks olema üllatus (n. põlev järelroog, eriliselt serveeritud eelroog vms) .

Konkreetse piduliku eine või vastuvõtu puhul sõltub toidu koguse planeerimine:

• eine kestvusest              
• külaliste koosseisust       
• aastaajast
• külaliste erisoovidest jne.   

Mida suurem on käikude arv, seda väiksemad on igas käigus  toitude kogused. 

Pidulike mitu tundi kestvate õhtuste vastuvõttude puhul võib toidu kogus olla kuni 1000g külalise kohta.

Jookide valikul roogade juurde võib lähtuda kolmest erinevast põhimõttest:

• jook on maitselt nii neutraalne, et ei mõjuta roa maitset
• joogi maitse täiendab roa maitset
• joogi maitse on vastandatud roa maitsele

Jookide valikul ja serveerimisel ei tohi unustada, et külalisel peab olema võimalus saada soovi korral ka alkoholita jooki. Olenemata alkohoolsete ja alkoholita jookide valikust  pakutakse kogu eine jooksul ka  vett.