Kalkuleerimise alused

Toidu tooraine ja hinna kalkulatsiooni  saaks lahti mõtestada ka protsessina (vt joonis 8.1.), mille käigus leitakse, kui palju teatud tunnustele vastavaid tooraineid konkreetse roa ja selle roa soovitud väljatuleku saavutamiseks vajatakse, arvutatakse kokku roa valmistamiseks tehtud tooraine kulutused ning lisatakse nendele kulutustele müügikate ning käibemaks. Arvutuste käigus võetakse arvesse toiduainete koguste muutumist eeltöötluse ja kuumtöötluse käigus.

Kalkuleerimisel kasutatakse kalkulatsioonikaarte. Kalkulatsioonikaardil kajastatakse kogu informatsioon, mida roa tooraine ja hinna kalkuleerimiseks vajatakse: kirjeldatakse kasutatavaid tooraineid, nende koguseid nii ostu- kui kasutuskaalus, toorainete ühikuid ja ühikute hindu, valmistatavate portsjonite arvu ning portsjoni kaalu (väljatulekut), tooraine kogumaksumust, müügikatte protsenti ning kujunenud müügihinda.

Toorainete kirjeldamisel peetakse silmas, et oleks üheselt mõistetav, millise tooraine kasutamist planeeritakse – ei saa kirjutada tooraineks lihtsalt kartul, sest ettevõttesse võidakse tellida nii koorega kartulit kui kooritud kartulit aga ka nt pariisi kartuleid. Tähtsaks osutuvad ka muud toorainet iseloomustavad näitajad – nt tooraine rasvasisaldus - kas kasutatakse 10%-list või 35%-list rõõska koort. Mida rohkem  variante ühest toorainest saadaval on, seda täpsemini tuleb roa valmistamiseks vajatavat/kasutatavat toorainet kirjeldada (nt paprika: mis värvi, värske või külmutatud või konserveeritud).

Kalkulatsioonikaardil kasutatakse ainult kolme erinevat toorainekogust väljendavat ühikut – tahkeid tooraineid kirjeldatakse kilogrammides, vedelaid tooraineid liitrites ning munad ja kaunistused tükk/kilogrammides. Kusjuures viimasel juhul antakse tooraine bruto ehk ostukaalu veerus tükkides ning kasutuskaalu ehk neto veerus kilogrammides. Seega tuleb kõik muud ühikud – dl, spl, klaasitäied jms – teisendada vastavateks ühikuteks. Toitlustusettevõtete töö eripära eeldab, et kõik tooraine kogused oleksid lihtsalt ja üheselt mõistetavad ning mõõdetavad.