Arvutamine

Toiduainete koguste ja kadude arvutamine tooraine kalkuleerimisel on näidatud järgmistes näidetes.

Näide 1. Tooraine eeltöötluskadude ja koguste arvutamine

A: Lillkapsast varuti salati jaoks 15 kg, puhastamisel tekkis kaalukadu 19 %. Kui palju saadi puhastatud lillkapsast?

Kui brutokaalus on 15 kg lillkapsast 100 %, siis netokaalus on  X kg lillkapsast 100-19 % (netokaalus on lillkapsast esialgsest kogusest kaoprotsendi võrra vähem).

Tehe: X = (15 kg * (100-19 %)) / 100 % = 12,15 kg

Vastus: pärast puhastamist saadi 12,15 kg lillkapsast.

B: Kala rookimisel tekkis 1,8 kg jäätmeid, mis moodustasid kala ostukaalust 40 %. Kui suur oli kala ostukaal?

Kui 1,8 kg jäätmeid moodustab 40 % kala ostukaalust,

siis X kg puhastamata kala moodustab 100 % kala ostukaalust.

Tehe: X = (1,8 kg * 100 %) / 40 % = 4,5 kg kala

Vastus: kala ostukaal oli 4,5 kg.

Kui erinevused toiduaine bruto- ja netokaalu vahel on tingitud tooraine eeltöötlusest ning need erinevused kajastuvad kalkulatsioonikaardil toorainete bruto- ja netokaalu lahtrites, siis kus ja kuidas väljendub toiduainete koguse muutumine kuumtöötlemisel? Roa valmistamiseks kasutatud toorainete netokogused summeeritakse. Saadud kogust käsitletakse kui tooraine kogust, mis läheb kuumtöötlusele. Kui suur on kuumtöötlusel tekkiv kuumtöötluskadu, sõltub toorainest, valitud kuumtöötluse liigist  ja selle kestusest. Kuumtöötlusel tekkivad kaod on protsentidena toodud erinevates tabelites. Kuumtöötlusel tekkiv kadu on oma olemuselt toorainest välja aurutatav vesi/vedelik - mida kauem toitu kuumutatakse, seda suurem on aurustunud vee hulk ning seda suurem on ka roa kuumtöötluskadu. Kui enamike toorainete puhul räägitakse kuumtöötluskaost, siis nt teraviljad ja pastatooted on sellised, mille puhul tuleb rääkida juurdekeedust. Juurdekeet avaldub selles, et teraviljad (nt kruubid) ja pastatoodet imavad keetmisel või hautamisel endasse vedelikku (vastupidine protsess toorainest vee aurustumisele).

Näide 2. Roa kuumtöötluskadude ja väljatuleku arvutamine

Kui supi toorained netokaalus on kokku 0,560 kg ja supi kuumtöötluskadu on 10-15 %, siis kui suur on supi väljatulek?

Kui toorained netona on 0,560 kg ja moodustavad 100 % millest tekib kuumtöötluskadu, siis kuumtöödeldud supp on  X kg ja moodustab (100-10) % (esialgsest kogusest kuumtöötluskao võrra väiksem kogus).

Tehe: X = (0,560 kg * (100-10) %) / 100 % = 0,504 kg

Vastus: supi väljatulek on 500 grammi

Toidu toorainete netokaalude summast kuumtöötluskao maha arvutamine (või juurdekeedu lisamine) annab tulemuseks roa väljatuleku ehk siis selle, kui palju valmistoitu on võimalik kalkulatsioonikaardil kirjeldatud toorainete ja nende brutokoguste korral valmistada. Roa väljatulek kirjutatakse kalkulatsioonikaardi päisesse vastavasse lahtrisse võimalikult ümardatult. Roa väljatulek tuuakse kas kilogrammides, grammides, liitrites või milliliitrites, mitmest osast koosneva roa puhul väljendatakse roa osade kaalud eraldi (nt jäätis koos selle juurde kuuluvate lisanditega).