Külm- ja kuumtöötlemiskaod Paljusid tooraineid tuleb eelnevalt eeltöödelda enne kui neid saab toidu valmistamiseks kasutada – nt kalad soomustatakse, roogitakse ja fileeritakse, köögiviljadelt eemaldatakse varred, vajadusel koor ja seemned, lihalt eemaldatakse jaotustükist sõltuvalt kelmed, kondid, nahk ja üleliigne rasv – tulemuseks on kaalukadu (vt joonis). Eemaldatava ja järgijääva osa arvutamisel kasutatakse järgmisi mõisteid:
- Ostukaal (brutokaal) = puhastamata tooraine kaal ostes (alati 100 %), väljendatakse kilodes, liitrites, tükkides, täpsusega 1 gramm kolm kohta peale koma;
- Kaalukadu = toorainest rookimisel või puhastamisel eemaldatud osa, väljendatakse nii kaaluühikutena kui protsentides, kalkulatsioonikaardil protsentidena;
- Kasutuskaal (netokaal) = tooraine kaal pärast puhastamist või rookimist, väljendatakse kilodes, liitrites, tükkides, täpsusega 1 gramm kolm kohta peale koma.
Ostukaal = kaalukadu + kasutuskaal Kasutuskaal = ostukaal – kaalukadu
Erinevatel toorainetel on erinevad kaalukaoprotsendid (kaoprotsente on kirjeldatud erinevates tabelites). 
Joonis 2. Tooraine muutmine töötlemisel
Toitlustusettevõtted tellivad tihti tooraineid eeltöödeldult. See vähendab tööde mahtu köögis ja eeltöödeldud toorainetest ei teki kaalukadusid. Tuleb aga osata arvutada, kas on soodsam tellida tooraine eeltöödeldult või teha eeltöötlus ise.
Kaalukaod tekivad nii toorainete eeltöötlusel kui ka kuumtöötlusel. Kui ühte toorainet toidu valmistamise käigus nii eeltöödeldakse kui kuumtöödeldakse, siis ei tohi arvutuste tegemiseks nende töötluste käigus tekkinud kaalukadusid ega nende protsendilisi väljendusi kokku liita – eeltöötluskadu tekib ettevõttesse sisseostetud toorainest selle eeltöötlemisel, kuumtöötluskadu aga tekib juba eeltöödeldud toorainest selle kuumtöötlemisel.
|
