Menüüde koostamise põhimõtted

Mistahes menüüde koostamisel lähtutakse eelkõige klientide vajadustest soovidest ja ootustest. Laste hommikusöögimenüü erineb kindlasti sportlaste või pikamaa-autojuhtide hommikusest menüüst nii toitude valiku kui ka koguste osas. Kõrgetasemelise hotelli hommikusöögimenüüle on külastajal kõrged ootused eelkõige toitude ja jookide sortimendi (valiku), aga kindlasti ka kvaliteedi osas. Maaturismiettevõtte hommikusöögimenüüs oodatakse eelkõige ettevõtte omapära rõhutavaid, kohalikke või rahvuslikke toite ja jooke jne.

Klientide ootuste kõrval tuleb toitlustajatel arvestada veel mitmete aspektidega.

Kokkuvõtvalt võib menüüde koostamise põhimõtteid kirjeldada järgmiselt:

• Klientidega arvestamise põhimõte -päevakohane, ajakohane, kliendi soovidele, vajadustele ning ootustele  vastav toitude pakkumine menüüs.
• Majanduslikkuse põhimõte - ettevõtte seisukohalt optimaalne hind ja müügikate, mis kindlustaks ettevõttele taotletavad majandustulemused, samuti säästlikkus toorainete ja ressursside (energia jt ressursid) kasutamisel.
• Täpsete retseptuuride (standardretseptuuride) kasutamise põhimõte – tagatud toote stabiilne kvaliteet, täpsed tooraine- ja hinnakalkulatsioonid, ratsionaalne toiduainete varumine.
• Ettevõtte äriidee, ressurssidega arvestamise põhimõte - köögi ja teeninduse tehnoloogiliste võimalused, töötajate arvu, nende teadmiste ja oskustega ning tööjaotuse arvestamine.
• Aastaaegade, ilmastiku, sesoonide arvestamise põhimõte – hooajaliste toiduainete, ilmastikuga sobivate toitude ja jookide pakkumine. Näiteks maasikatoidud maasikahooajal, köögiviljatoidud suvel, ulukilihatoidud jahihooajal jne. Näiteks soojal aastaajal, kuuma ilmaga kerged, jahutatud ja külmutatud toidud ja joogid ning külma  ilmaga tugevamad, kuumad toidud ja joogid.
• Tervislikkuse põhimõtete järgimine - värske tooraine kättesaadavuse arvestamine, kiudaineterikaste toitude ( tooralatid, teraviljadest road ja-tooted) pakkumine, tervislike kuumtöötlusvõtete (auruga keetmine, hautamine, ahjus valmistatavad road, grillimine) kasutamine, toitainete energiasisalduse arvestamine, portsjonite kujustamine ja portsjonis olevate komponentide suhe (pool köögivilja, veerand liha-kala, veerand kartuli-, pasta-,  riisilisandit)
• Vaheldusrikkuse printsiibi järgimine – toorainete, valmistusviiside, maitsete, väljapanekute vaheldusrikkus menüüs.
• Sündmusega arvestamise põhimõte – kalendritähtpäevade jt sündmuste, sündmuse eesmärgi, pidulikkuse, toimumise koha, klientide segmendi jne arvestamine menüü kujundamisel.