Vene  köök

Vene kokakunst on lahutamatu osa vene kultuurist ja ajaloost. Esimesed teated vene köögi kohta pärinevad XI-XVII sajandi kirjalikest allikatest. Jõgede, järvede ja metsade rohkus aitasid kaasa rohkearvuliste kala-, linnu- ja seeneroogade ning metsamarjadest toitude tekkimisele. Oma põldudel kasvatasid venelased rukist, kaera, nisu, otra, hirssi, tatart. Neist keedeti mitmesuguseid putrusid.

Iidsetest aegadest peale on venemaal tuntud hapnemata ja hapendatud taigna valmistamist. Lihtsast hapendamata taignast tehti karaskeid ja kohupiimakakukesi, hiljem lapšaad, pelmeene, vareenikuid. Rukkijahust küpsetati musta leiba, milleta ei kujuta ette vene söögilauda tänapäevalgi. Pärmiga kergitatud nisutainast küpsetati ümmargusi saiu ja rõngassaiu, plaadipirukaid, täidistega pirukaid, pliine.

Ammustest aegadest on vene köögis kasutatud naerist, kapsast, rõigast, hernest, kurke. Juurvilju söödi toorelt, aurutatult, keedetult, soolatult ja ka hapendatult. Juurviljadest valmistati suupisteid (sakuskasid), hiljem hakati valmistama salateid.

Vedelad soojad toidud olid venemaal kasutusel juba ammustel aegadel: alguses uhhaa, värskekapsa- ja hapukapsasupp, leemed, tummid, rokk, hiljem borš ja rassolnik, seejärel seljanka.

Vene rahvusliku köögi omapära ei olenenud mitte üksnes ainetest, millest toitu valmistati, vaid ka erilisest valmistamisviisist – hautamisest ja küpsetamisest vene ahjus. Vene ahjus valmistati toitu savi- või malmpottides ja roog sai haududa seal tasapisi, sest temperatuur alanes järkjärgult.

XVIII sajandil hakkas vene kööki mõjutama Lääne-Euroopa kokakunst, alguses saksa, seejärel hollandi, hiljem prantsuse kokanduse mõjud. Euroopa eeskujul võeti kasutusele pliit koos kõigi oma kastrulite, praepannide ja vahukulpidega. Vene toidulaud täienes võileibade, salatite, pasteetide ja puljongitega, laienes nende roogade sortiment, mida praeti pannil.

Koos ristiusu levikuga jagunes vene köök kaheks: paastuaegne ja igapäevane toit. Paastuaja range järgimine viis rohkearvuliste jahu-, juurvilja-, seene- ja kalatoitude tekkimiseni. Paastu ajal ei tohtinud süüa liha- ega piimatoite, mune ja suhkrut, range paast keelas isegi kala söömise. Paastu lõppedes saabusid pidupäevad – lihasöömise aeg.

Vaatamata paljudele ühistele joontele on vene köögis selgesti tuntavad piirkondlikud erinevused. See on seletatav eelkõige looduslike tingimuste ja sellest tulenevate loomsete ja taimsete toitude erinevusega.

Peamised toiduained

Kõik maal kasvatatavad teraviljad, kapsas, kartul, punapeet, seened, hapupiim, koor, hapukoor, või, veiseliha, ulukiliha, kala.

Piim ja-tooted. Smetana ehk hapukoor on hädavajalik põhitooraine, paljud road on mõeldamatud ilma hapukoore „törtsuta“. Lehmapiima, hobusepiima ja rõõska koort tarvitatakse paljudes roogades ja joogina. Hapupiima paljudes vormides, kodujuustu, ahjujuustu.

Puuviljad ja köögiviljad. Kõik metsamarjad. Mõned puuviljad ja marjad tarbitakse värskelt, mõned serveeritakse hautistena, kompottidena, püreerituna, kissellidena. Puuvilju kasutatakse ka klimpide täidisena, kastmete valmistamiseks, džemmide valmistamiseks. Enimkasutatud köögiviljad on kapsas, kartul, punapeet, sibul, mustrõigas, porgandid, kaalikad, tšukiini, vähem kasutatakse rohelisi ube ja herneid, lillkapsast, munavilja, spinatit, hapuoblikat, kõrvitsat. Rohelisi köögivilju kasutatakse suppides. Kurki süüakse värskelt soolaga või marineeritult. Hapukapsast kasutatakse mitmekesiselt. Köögivilju kasutatakse enamasti suppides, täidistena või marineerituna. Salateid valmistatakse kuumtöödeldud ja tükeldatud toorainetest, harva kohtab salatis tooreid köögivilju. Kaunvilju kasutatakse teatud regioonides.

Lihast on esirinnas veiseliha, vasikaliha, sealiha ja lambaliha. Kasutatakse kanaliha, hane, parte ja kalkuneid, metslinde, võimalusel hirvi ja jäneseid.

Kala kasutatakse värskelt, soolatult, suitsutatult. Lõhe, heeringas, jõevähk ja kaaviar tuuralt on delikatessid. Mune kasutatakse enamasti garneerimisel, suupistete valmistamisel, lihasegudes, pliinide täidistena, taignates, klimpides ja teistes küpsetistes. 

Leib ja teraviljad. Tume ja raske täistera rukkileib, jämedast jahust nisuleivad ja kaerapuder on vene köögi põhitooted. Valik erinevaid pannkooke, kulebjaakad, nuudli- ja pärmitaignast klimbid, mis võivad olla küpsetatud, keedetud, praetud, täidetud ükskõik millega kapsast lihani, seentest puuviljadeni. Erinevaid kondiitri tooteid – magusad koogid, tordid, rullid, puuviljadega pärmitaignad on  vähemalt teekõrvaseks. Leib on iseenesest nii tähtis, et seda kasutatakse kirikus õnnistamisel. Samuti on leib ja sool traditsioonilised teretulemast sümbolid.

Maitsestamine

Maitsestatakse vähe, veidi tilli, küüslauku, suhkrut, hapet (äädikat) ja veel veidi võid.

Toitude valmistamine

• Vene köögi omapäraks on suupistete üliküllus ja rikkalik valik. Külalistele pakutakse mitmesuguseid koduseid hoidiseid: hapendatud kapsast, õunu, seeni ja kurke, heeringat.
• Nii argipäeval kui pidulaual on alati olnud tähtis koht kõikvõimalikel salatitel. Oluliseks uudiseks harjumuspäraste toiduainete kasutamisel on niinimetatud kokteilsalatite tegemine.
• Soojad suupisted on laialt levinud. Suupistete ja salatite maitse oleneb suurel määral kastmetest, millega neid valmistatakse või üle valatakse.
• Traditsioonilises vene köögis nimetati vedelaid toite, mis olid valmistatud lihast, kalast, seentest, juurviljadest või marjadest, aga ka kaljast, piimast, petist või keefirist „esimeseks roaks“.
• Praadide valik vene köögis on erakordselt rikkalik – siin leidub mitmesuguseid kala- ja liharoogi, toite tangainetest, seentest, juurviljadest ja munast, samuti piima- ja jahutoite. Vene köögi iseärasuseks on loomade ja lindude valmistamine tervete lihakehadena või hästi suurte tükkidena. Looma-, sea- ja lambaliha, linde ja kalu keedetakse, hautatakse, praetakse või küpseatakse ahjus.
• Ka jahutoidud – pelmeenid, vareenikud ja makaronid on kogu Venemaal levinud. Kartuli-, seene- ja juurviljatoidud on aga igal ajal olnud vene köögis rohkesti esindatud.
• Eriline koht vene köögis kuulub pirukatele, nendeta ei kujutata ette ühtegi tõelist pidupäeva. Neid tehakse hapnemata taignast, pärmitaignast, lehttaignast. Neid on nii suuri kui väikesi ja kõikvõimalike täidistega. Vastlapäevaks ja matusteks tehti vanasti tingimata pliine. Pliine tehakse nii pärmi- kui lehttaignast, lihtsaid ja lisanditega. Lisanditena kasutatakse hakitud muna, sibulat, keedetud kala, vähilisi  ja palju muid toiduaineid. Lisaks eelnevatele on vene köögis tuntud ka präänikud, mida valmistatakse erinevatest taignatest.
• Vene köögis pakutakse magusaid toite söögikorra lõpul. Kõige levinum magustoit oli vanasti kissell. Põlised vene magustoidud on kompotid, magusad pirukad, küpsetatud õunad ja pirnid, keedised.

Tuntumad rahvustoidud

Seenesalat, kapsaleherullid, pealinnasalat ehk Olivier’ salat, puljongid, uhhaad, hapukapsasupid, boršid, seljankad, rassolnikud, külm kaljasupp, hautatud liharoad, strooganovid, kotletid, biifsteegid, pudrud, sõrnikud, vareenikud, baabad, pashad, pelmeenid, pliinid, kulitš, kisselid, kompotid.

Joogid

Traditsioonilised vene joogid on kali, sbitnja, mõdu, morss, ürditeed. Vene köögis on palju jooke, mis on valmistatud mee baasil: mitmesugused mõdud ja meejoogid – sbitnjad. Vene rahvuslik jook on tee, teele lisatakse mitmesuguseid ürte, piima, koort ja sidrunit.

Tavad

Vene õigeusust tulenevalt paastu ja lihavõtte ning jõulude tähistamine.

Hommikusöök. Venelase päev algab kerge hommikusöögiga leivast ja teest ja võimalusel ühest või kahest praetud või keedetud munast.

Lõunaeine on tavaliselt kerge söögikord, kuuma liha- või kalaroaga ja tihti pirukatega. Tihtipeale on pere söögiks ka suur poti täis putru ja kann piima ning vahel lisaks kala- või juusturoog. Söögikorra lõpetavad piimroog või hautatud puuviljad.

Hiline lõunasöök on kella kolmest kella viieni. Algab alati suupistetega (väidetavalt pluss viin). Suupisteks võib olla lihtsalt heeringas või hakitud munavili. Järgneb supp ja liha-, kala- või linnulihapirukad, köögiviljad ja perenaise „firma-magusroog“.