Kaasaegne Eesti köök

Ajad ja kombed muutvad. Mõndagi oleme traditsioonilisest toidukultuurist tänasesse päeva kaasa võtnud üsna muutumatul kujul, osa toite vaid idee näol ja teistest toiduainetest valmistades. Paljud toidud oleme peaaegu unustanud, mitmed toidud on seoses elu- ja toitumistavade muutumisega lausa kõrvale heidetud. Aja jooksul on meie võimalused, elutempo, teadmised toitumisest ning seeläbi ka toitumisharjumused muutunud, seetõttu ei vasta meie kunagine talupojaköök paljude inimeste arvamust mööda enam kaasaegsetele arusaamadele tervislikust ja kaasaegsest toidust. Samas on igal eesti inimesel oma nägemus meie rahvustoidust. Sageli meenuvad esmalt arhailised traditsioonilised toidud, mida tegelikult enamik meist igapäevaselt ei söö (nt kaerakile ja kamakäkid). Üsna tavaliselt tuuakse rahvustoiduna välja seapraad, hapukapsad ja ahjukartulid.

Milline see Eesti köök siis meie päevil on?

Teraviljatoidud on tänagi au sees. Leib ei puudu vist küll ka iga tänapäevase eesti pere toidulaialt, lisaks veel erinevad sepikud ja saiad ning pirukad ja saiakesed.

Viimasel ajal on jälle erilise au sisse tõstetud täisteratooted. Peamisteks pudruviljadeks on kaer helveste ja nisu manna näol, võõramaise külalisena ka riis. Erinevad kuivad hommikusöögihelbed ja tervislikud mitmeviljapudrud on samuti hommikulaual üsna tavalised. Üks tohutu suur teraviljatoitude grupp on aga eestlase toidulauale oma tee rajanud. Need on pasta- ja riisitoidud. Õnneks on meil säilinud ka kamajahu valmistamise ja kamasöömise traditsioon. Pannkoogid on meie toidulauale kindlalt püsima jäänud, küll aga valmistatakse täna pannkooke mitte enam odrajahust, vaid nisujahust.

Joonis 12.2. Karask

Kaunviljatoitudest on praegu levinuim hernesupp, harvem keedetakse ka oasuppi, või lihtsalt ube soolvees (neid armastatakse õlle kõrvale suupistena süüa).

Endiselt on au see erinevad kartulitoidud. Suure osa perede tavaline lõuna- või õhtusöök on kartul ja kaste. Väga levinud on endiselt paksude jahukastmete valmistamine kartulite kõrvale. Paksu kastet tehakse enamasti päris vanamoodi, nii piimaga kui ka hapukoorega. Palju valmistatakse ka külmi kastmeid, eelkõige hapukoore ja kohupiima baasil. Teisi köögivilju söövad eestlased tunduvalt vähem, kui see nende tervisele kasulik oleks. Köögivilju kasutatakse suppides ja ühepajaroogades, mida eelistatakse valmistada lihaga. Endiselt hapendatakse kapsast ning valmistatakse mulgikapsaid. Tomat ja kurk on kindlalt meie köögis kanda kinnitanud, samuti rida teisi maitsvaid ning tervislikke köögivilju. Metsas armastab meie rahvas endiselt käia ja kõik metsamarjad, mida varasematel aegadel söödi, on ka praegu au sees. Viljapuuaedades kasvatatakse endiselt kõiki meie kliimas kasvavaid puuvilju ja marju, mida süüakse ka nüüd värskelt kas niisama või erinevate lisanditega. Tänapäeval valmistatakse puuviljadest ja marjadest aga erinevaid magustoite -- magusaid suppe ja kisselle, tarretisi, kreeme, vahtusid, küpsetisi, kastmeid.

Liha söömine on viimasel ajal kindlalt tõusutrendi näidanud. Praegugi sööb eestlane kõige rohkem sealiha. Rahva vaieldamatuks lemmikuks on praetud liha, viimasel ajal on aga tõusnud grillimise populaarsus, mis on märksa tervislikum kulinaarne võte kui rasvaga praadimine. Praegu söövad eestlased ka palju hakkliharoogi, kuid needki on paljudel juhtudel praetud. Vorste armastab eesti rahvas endiselt, igapäevasel toidulaual on meil keedu- ja suitsuvorstid, suvel sööme grillvorste, jõululaual on aga kindlasti verivorstid. Peaaegu kõik eestlased söövad ka täna sülti, see on aukohal pea igal suurema peolaual, eriti perekondlike sündmuste tähistamisel. Nii võib sülti verivorstide ja hapukapsa kõrval lugeda kõige enamlevinud pärandtoiduks eestlaste köögis, mis tänaseni au sees.

Värske kala on täna kättesaadav enamikes paigus. Värsket kala praetakse, grillitakse, küpsetatakse, kuid peaaegu üldse ei valmistata enam roogi keedetud kalast. Räimest tehakse mõnedes peredes ka räimekastet või vormirooga, muid kalatoite tunduvalt vähem. Kuivatatakse, suitsutatakse ja soolatakse kalu ka praegu, kuigi harvem kui varasemal ajal ning selle töö on paljudel juhtudel enda peale võtnud kalatööstused.

Piima juuakse endiselt toidu, eriti putrude juurde. Seda kasutatakse ka putrude ja piimasuppide valmistamiseks. Piim kuulub ka pannkoogitaignasse ja pärmitaignasse, seda kasutatakse kastmete ja piimamagustoitude valmistamiseks. Hapupiima juuakse tänapäeval vähem, enam tarvitatud on keefir. Hapupiima ja keefiriga valmistatakse ka kama. Koort tarvitatakse nii rõõsalt kui ka väga palju hapendatult. Hapukoort kasutatakse palju salatikastmetes, samuti soojade kastmete valmistamisel ja ka magustoitude valmistamisel. Võid süüakse praegu samuti kindlasti rohkem kui varasematel aegadel, viimasel ajal on sellele aga võidemargariinide näol ilmunud tõsine konkurent. Kohupiim on praegugi armastatud toiduaine, väga armastatakse süüa kohupiimakreeme ja kohukesi. Sõir, mis oli vahepeal sootuks unustuses, on taas meie toidulauale naasmas. Praegusel ajal on populaarsed mitmesugused erinevad jogurtid.

Keedetud ja praetud munade kõrval kuuluvad pere igapäevamenüüsse kindlalt mitmed munaroad, nagu munakastmed ja pudrud, omletid. Ilma värviliste munadeta ei kujuta vist keegi tänapäeval lihavõttepühasid ette.

Meie esivanematele tuntud jookide valmistamise oleme peaaegu unustanud. Õlut tarvitatakse joogiks ohtralt, kuid kääritatakse kodus väga harva, peamiselt valmistatakse seda õlletehastes. Kalja tehakse kodus samuti väga harva, aga selle populaarsus on viimastel aastatel jälle tõusnud. Kasemahla siin-seal kevadeti ikka juuakse, mõdu valmistamise ja joomise oleme aga sootuks unustanud. Taimeteed on see-eest viimasel ajal taas populaarsust võitmas.