Bruto - ostukaal
Ostukaal ehk bruto on toiduainete kaal, mida tuleb osta tegelike kulutuste jaoks selle toidu valmistamisel. Ostukaal ehk bruto on kalkulatsioonikaardil 100%
Ostukaal on kaal koos kadudega, kui toiduainel on külmtöötluskaod (köögivili, liha, kala).
See tähendab, et näiteks köögivilju ostetakse ettevõttesse mustalt ehk koos koorega.
Köögivilju enne toidu sisse kasutamist kooritakse või ka puhastatakse. Näiteks: kartulid kooritakse ja kapsal eemaldatakse roots ja pealmised määrdunud lehed. Seega köögivilju ostetakse koos koorega või ka puhastamata ehk ostukaal (bruto) on köögiviljade kaal koos koorega.
Näiteks: kui toidu sisse kasutatakse pariisi kartuleid, siis ostukaalu juures tuleb arvestada nii koorimiskadudega, kui ka pariisi kartuli väljavõtmise kadudega.
Kaladel enne toidu sisse kasutamist, olenevalt kalast ja toidust, eemaldatakse sisikond, fileeritakse nahaga või ka nahata filee (sellest eeltöötlusest olenevalt ka ostukaalud erinevad) jne. Ostukaal on puhastamata kala kaal olenevalt sellest, kuidas teda kaubandusest ostetakse: roogitult, fileena, juba valmis portsjontükkidena – see kirjutatakse ka kindlasti Toiduaine/tooraine alla, millisena te seda kala selle toidu valmistamiseks varute.
Lihadel enne toidu sisse kasutamist eemaldatakse kelmed, kõõlused, võib eemaldada ka kondid. Ostukaal on liha kaal koos kelmete, kõõluste ja kontidega.
Konserve kasutatakse enamjaolt toidu sisse ilma konservivedelikuta. Ostukaal on konservidel koos vedelikuga (olenevalt laos konservi arvelevõtmisest).
Standardiseeritud kalkulatsioonikaardil olev retsepti kaalu bruto kogus on 1-le portsjonile (1 bruto), mis on ühele portsjonile kuluv toiduaine kogus.
Ostukaal väljendatakse kilogrammides või liitrites, kolm kohta peale koma ehk siis grammi või milliliitri täpsusega.
Maitseainetel ei soovita kalkulatsioonikaardil (ei bruto ega neto) koguseid panna, sest ühele portsjonile kuluvad maitseainete kogused võivad olla väga väikesed. Sellepärast maitseainetel märgitakse kalkulatsioonikaardi alla, et maitseained kantakse ettevõtte kuludesse.
Ostukaal (1 bruto) = kasutuskaal (1 neto)*100
(100 – kao %)
| 
