Retsepti standardiseerimine (NÄIDE)
SIDRUNIKISSELL VAHUKOOREGA:
3 portsjonit
4 dl vett
0,5 dl suhkrut
2 sl kartulitärklist
1 sidruni mahl
Riivitud sidrunikoor
Kaunistus
1 dl vahukoort
2 sl suhkrut
Melissi või piparmündioksake
Valmistusviis.
1. Keeda vees ja kurna sidrunikoore kollane osa ja viljaliha.
2. Lisa suhkur, kuumuta keemiseni.
3. Lisa kartulitärklis.
4. Lõpuks lisa sidrunimahl.
5. Kaunista vahukoorega ja melissi või piparmündioksaga
Lubatud on kasutada toitude valmistamisel erinevaid kokaraamatud ja ka internetis olevaid retsepte. Paljud kokaraamatud ja ka internetis olevad retseptide koduleheküljed on aga mõeldud koduperenaistele. Kodus toitu valmistades ei pea eriti täpselt jälgima koguseid ja seega onsellistes retseptides toiduainete mõõtühikuteks supilusikad (spl), tükid (tk) ja klaasid (kl) jne.
Toitlustusettevõttes, kus toitu valmistatakse ei saa kasutada koduperenaiste retsepte, vaid need retseptid peavad olema standardiseeritud. Seda valmistatud toitu müüakse klientidele ja selle eest küsitakse raha ehk sellele tootele peab olema võimalik hinda arvutada. Sellepärast peavad olema toitlustusettevõtte retseptides toiduainete kogused standartsetes mõõtühikutes (kilogrammid ja liitrid või grammid ja milliliitrid). Ettevõttes peavad olema väljatöötatud standardretseptuurid selleks, et alati tehtaks seda toitu ühtemoodi ja et oleks võimalik sellele toidule ka omahind ja sobiv müügihind arvutada. Müügihinda ei ole võimalik aga arvutada, kui mõõtühikuteks on supilusikad, detsiliitrid ega ka tükid (v.a. mõned tooted, mida ostetakse tükiliselt, nagu munad).
Ka koduperenaiste retseptide tehnoloogiad on ebatäpsed ja ei sobi kasutada ettevõtetes, kus peavad olema väga täpselt ära toodud kõik eeltöötlused (koorimine, tükelduste kujud jne) ja kuumtöötlused (aurutamine, keetmine rohkes vees jne). Seega tuleb sellistes retseptides täpsustada ka tehnoloogiad. Samuti satandardretseptuuride tehnoloogiates peab kasutama juba toiduvalmistamise tehnoloogias õpitud erialast sõnavara.
Koduperenaiste retseptides on üldiselt ära toodud ka väljatulevate portsjonite arvud, kuid tavaliselt ei ole sellised retseptid mõeldud mitmekäiguliste lõunate koosseisu ja seega on portsjonite väljatulekud liiga suured. Ettevõttes tuleb arvestada klientide ootuste ja vajadustega ja kohandada ka portsjonite väljatulekud (kaalud) vastavalt ettevõtte spetsiifikale.
Alammenüü |
