3 etapp: Retsepti testimine praktikas - proovitöötlus
Retsepti testimisel praktikas tehakse proovitöötlus retsepti iga komponendi kohta eraldi. Käesolevas retseptis on kaks komponenti: paks sidrunikissell ja vahukoor. Näites toome ära sidrunikisselli proovitöötluse.
Retsepti testimiseks kaalume ja mõõdame välja vajalikud toorained. Kasutades mõõtnõusid, peame kindlasti jälgima, et mõõdaksime õige skaala järgi
Antud mõõtnõul on keskel toodud liitrid, mis on mõeldud vedeliku mõõtmiseks, aga ka suhkrut saad sellega mõõta, kuigi suhkru (SUGAR) skaala grammides on toodud paremalpool. Vasakulpool on skaala jahu (MEL) mõõtmiseks grammides. Kui aga retseptis on antud suhkur detsiliitrites, nagu meie esialgses retseptis, siis võima 0,5 dl kaaluda keskmise skaala järgi.
Selleks, et toiduainet kaaluda, tuleb kõigepealt ära kaaluda tühi nõu (mõõtnõu suhkru kaalumiseks kaalub 48g, seejärel vajutatakse taara nupule ja nullitakse nõu kaal. Nüüd asutakse kaaluma suhkrut, mida pidid olema 0,5 dl ja see kaalub 42g.
  
Peab kaaluma ka algses retseptis olev kartulitärklise 2 supilusikatäit Kui mõõdetakse supilusikatäisi, siis ei tohi nad väga kuhjaga olla.
Nüüd kaalume üle sidruni, mis kaalub 131g, koorime noaga sidrunil õhukeselt kollase koore osa, mida kaaluma ei pea, sest me keedame seda vees maitse saamiseks, kuid siis eemaldame ja viskame ära.
Et teada, kui palju sidrunist saame mahla, teeme proovitöötluse, mis tähendas, et kaalume ära sidruni ja pigistame sidrunist mahla välja ja kaalume nüüd ka sidrunimahla. Siit arvutame välja ka sidruni külmtöötlemise kao%.
  
Külmtöötlemise kao% = (Bruto - Neto) *100 = (131 - 51) *100 = 61% Bruto 131
Seega on antud sidruni külmtöötlemise kao% (mahla välja pressimisel) 61%. Muidugi võib kasutada ka toiduainete masii muutumise tabelit, kust leiate sidrunist mahla väljapressimisel külmtöötlemiskao, mis on 58%. Mõlemad tulemusi võime kasutada. Kui tehakse külmtöötlemise kao% leidmist proovitöötlusena, siis täpsema tulemuse saamiseks, tehakse proovitööd suurema koguse sidrunitega, millest pigistatakse mahl välja.
Nüüd keedetakse sidrunikisell, kus kaalutakse alguses tühi pott ja kirjutatakse kaal üles, et pärast oleks võimalik tühja poti kaal valmis toidust maha arvutada. Poti kaalumisel saime tühja poti kaaluks 400g. Mõõdame välja 400 ml vett, kuid kõike keema ei pane, sest osa veest on vaja jätta kartulitärklise segamiseks. Seega paneme keema 300 ml vett ja 100 ml lisame kartulitärklisele.
 
Keevale veele lisame õhukeselt kooritud sidrunikoored ja paneme keema. Kui vesi hakkab keema, siis kurname sidrunikoored välja, lisame suhkru ja paksendame kisselli veega segatud kartulitärklisega. Kuumutame keemiseni ja enam ei keeda. Kõige lõpuks lisame sidrunimahla, et säilitada sidrunimahlas vitamiinid. Kontrollime kisselli maitset ja paksust. Maitsmisel selgus, et kissell ei ole piisavalt magus ja lisame 2 spl suhkrut ehk 24g, mille kohta tuleb teha jälle märge, et lisada see tooraine kogusesse.
Peale proovitöötlust sidrunikisselli toorained:
Vesi 400 ml 0,400 liitrit
Suhkur 42g + 24g = 66g 0,066 kg
Kartulitärklis 24g 0,024 kg
Sidrun 131g, millest mahl 51g 0,131 l , millest mahl 0,051l
Siis leiame tooraine (neto) kokku (kui palju panin toiduaineid potti) selleks liidame kokku neto kogused: 400g + 66g + 24g +51g = 541g
Kui kissell on valmis ja sobiva maitse ja konsistentsiga, siis jahutame kisselli ja kaalume uuesti kisselli üle koos potiga. Sidrunikisselli kaal koos potiga on 859g. Nüüd aga peame arvestama ka sellega, et kui jagame kisselli, siis osa kisselli jääb poti külge ja see on portsjoneerimiskadu.
 
Siit arvutame välja kisselli väljatuleku, ehk kui palju kisselli jagasime portsjoniteks:
859g (kissell koos potiga) - 418g (pesemata poti kaal) = 441g (väljatulek)
Toitude väljatuleku planeerimisel võib kasutada soovitatavate portsjonite väljatulekute tabelit, aga kindlasti peab arvestama ka klientuuriga ja ettevõtte spetsiifikaga. Planeerime valmis sidrunikisselli kaaluks 150g ja kaalume selle pokaali.
Vahukoore vahustamisel kaalume jälle kõik komponendid ja märgime üles ja testime maitset. Serveerimisel pritsime läbi kondiitripritsi vahukoore kissellile. Sobiv vahukoore kaal on 20g kisselli kohta ja kaunistame kisselli melissi oksakese ja blan¸eeritud sidrunikoore ribadega. Seega valmis kisselli portsjoni kaal on 150/20/1/1, mis on komponentidena kissell/vahukoor/melissioksake/ sidrunikooreribad.
| 
