Hiina köök

Hiinas ei ole võimalik käsitleda eraldi filosoofiat, religiooni ja toitu; road ja rituaalid, mis söömisega kaasnevad, on täis sümbolismi. Hiina kööki peetakse üheks maailma parimaks. Meiega võrreldes pühendatakse seal toidu õnnestumisele hoopis enam tähelepanu ja hoolt. Tõsimeelne hiinlane ütleb, et kõik, mis elab, on söödav, tuleb vaid osata valmistada. Pole olemas halba toiduainet, on vaid halvad kokad.

Hiinas täidab toit kahte ülesannet – esiteks on ta hädavajalik elamiseks, teiseks on ta naudingute allikaks.

Madude liha peetakse suureks delikatessiks, pealegi omistatakse sellele ka tervistavat toimet. Neljajalgsetest on Hiinas kõige hinnatum siiski siga. Toitude sobivuse alused on kujunenud juba sajandeid tagasi – riisiga sobib hästi sealiha, hirsiga lambaliha, nisuga haneliha jne. Hiina on nii tohutult suur maa, et toidud ja toiduained on maakondade ja linnade viisi erinevad. Põhjapoolsetes piirkondades on põllumajanduses põhikultuuriks nisu, millest valmistatakse mitmesuguseid küpsetustooteid ja hiina omapäraseid rahvuslikke nuudleid. Mida kaugemale lõunasse, seda rikkalikumaks muutub toiduainete valik. Väga suurt rõhku pannakse taimsetele toiduainetele, puu- ja aedviljadele. Aedvili peab kuuluma igasse toidusse. Põhiliselt on aedviljad samad, mis tuttavad meilegi – mitut liiki oad, eriti sojaoad, herned, porgand, kapsas, nui- ja lillkapsas, hiina kapsas, sibul, küüslauk, kõrvits, baklažaan. Eriti hinnatud on kohalikud seened, mida säilitatakse ja kaubastatakse kuivatatult.

Lõunapoolsematel soojadel aladel kasvavad apelsinid, mandariinid, ploomid, kirsid, aprikoosid, virsikud, pirnid, kiivid, ananassid, mangod, litšid, kumkvatid, mandlid. Puuvilju süüakse enamasti värskelt.

Toiduainete ammendamatu varamu on meri. Tarbitakse kõikvõimalikke kalu, koorikloomi, austreid, merikarpe. Samuti vesikastaneid, lootoslille juuri, pääsupesasid, hai uimeid.

Eksootilistest toiduainetest võiks veel nimetada bambusevõrseid, liiliapungi, seesami- ja lootoseseemneid. Pidulauale kuuluvad metspardid, faasanid, vähid, karukäpad.

Jämedalt võib Hiina köögi jagada neljaks, neist igaühel on veel alaliigid.

Traditsiooniline Hiina toidusedel on peamiselt kohalikest taimedest. Põhitoorainetena on teraviljad, kaunviljad ja köögiviljad – ennekõike majanduslikel põhjustel. Kujutlusvõime, vajadus ja leidlikkus on need, millede abil valmistatakse meeldivaid ja rõõmustavaid roogasid laiast valikust seemnetest, juurtest, mugulatest ja erinevatest taimedest. Kuna riisi kasvatatakse ennekõike lõunapiirkondades, siis on ta seal põhitooraineks, põhjapoolsem kliima soodustab nisu kasvatamist ja seda kasutamist nuudlite ja teiste pastatoodetena.

Hiina söögisedelisse ei kuulu piim. Traditsionaalselt on 98 % toidust taimse päritoluga ja ainult 2 % loomse või kala päritoluga. Maitsestamine on tihti tagasihoidlik ja kasutatakse toidu oma maitse esiletõstmiseks ja rõhutamiseks. Küpsetusmeetodid aitavad samal toorainel maitseda ja välja näha erinevalt.

Peamised toiduained

Kala ja mereannid, linnuliha ja teised lihad, hane- ja pardimunad, suur valik erinevatest teraviljadest nuudleid ja pastatooteid. Riis. Peale riisi kuulub põhitoiduainete hulka sojauba, mis on aminohappeid ja B-rühma vitamiine sisaldav kaunvili. Sojaubadest tehakse sojaõli, sojajahu, sojakohupiima tofut, sojakastet.

Piim ja piimatooted. Hiinlastel on ajalooliselt vastumeelsus piima ja piimatoodete suhtes. Loomi peetakse rohkem töö tegemiseks, kui piima ja liha tootmiseks ja tarbimiseks. Mõningate järelroogade serveerimiseks kasutatakse vahukoort, populaarsust kogub jäätis.

Puuviljad ja köögiviljad. Värskeid puuvilju ja köögivilju süüakse vastavalt hooajale, kuid puuvilju hoidistatakse ja kuivatatakse. Kuivatatud või soolatud köögivilju ostetakse võimalikult vahetult enne tarvitamist. Toitained säilivad hästi kiirel praadimisel, aurutades, lisades köögivilju suppidele mõned minutid enne serveerimist. Hoiustamisprobleemid, kliima ja transpordi võimaluste puudumine on põhjustanud erinevate säilitusmeetodite kasutamist köögiviljade juures: soolamine, marineerimine, kuivatamine.

Näljahädad on soodustanud leidlikkust söödavate taimsete substantside leidmisel: pungad, juured, seened, võrsed, kroonlehed, seemned ja koored.

Virsikud, aprikoosid, õunad, pirnid ja ploomid, apelsinid ja teised tsitruselised, melonid ja kirsid on söögikorra lõpul söödavad ja ka vahepaladeks. Litšid, ananassid – kasutatakse koos liha ja linnulihaga. Kõiki köögivilju pestakse hoolikalt ja kooritakse vahetult enne toiduvalmistamise algust. Koori, puhastusjääke võidakse kasutada suppide, leente või kastmete valmistamisel.

Liha ja alternatiivid. Liha on eelistatud, kuid maksumuse tõttu jääb tihtipeale eriliste sündmuste menüüsse. Sealiha, linnuliha, munad on soosikud; lambaliha ja kala kasutatakse neis regioonides, kus see on võimalik. Veiseliha süüakse harva, vasikaliha peaaegu üldse mitte. Linnuliha süüakse sümboolsuse pärast – isased linnud esindavad positiivset ja agressiivset Yang’i, pardid sümboliseerivad truudust ja õnne. Kala kasutus kasvab. Kuivatatud kala ja mereannid (eriti krevetid) on traditsioonilised soosikud ja saadaval igal pool. Kala lõhn ja maitse on põlastusväärsed, seetõttu maskeeritakse seda osavalt marineerides kala väheses veinis või šerris koos värske viilutatud ingveri, küüslaugu ja talisibulaga. Delikatessideks on kuivatatud haiuimed, kuivatatud meduusid, väikesed kuivatatud krevetid, kuivatatud kammkarbid. Mune võidakse kasutada koos teiste toiduainetega pannkookides või omlettides; aurutatud mittemagusas keedukreemis, friteerimistaignates. Munast valmistatakse nuudleid. Mune võib suitsutada, tees keeta. Sojauba ja saadused sellest on levinud. Pähklid on tähtsaks valguallikas -  tavaliselt lisatakse toidule väikestes kogustes maitse ja tekstuuri andmiseks. Kasutatakse hõlmikpuu pähkleid – suppides ja hautatud toitudes; kreeka pähklit, mandleid, arahiisi ja kašu-pähkleid tavaliselt pruunistatakse ja praetakse enne tarbimist krõbedaks.

Leib ja teraviljatooted. Riisi ja nisu kasutatakse aurutatud leibade ja klimpide valmistamiseks. Riis on vaesematele inimestele põhiosa toidukorrast. Eelistatud on pikateraline riis; kleepuvat riisi kasutatakse magusroogade valmistamiseks, riisijahu kastmete ja suppide paksendamiseks. Nisust valmistatakse nuudleid. Nisu ja riisi ei sööda kunagi samal söögikorral. Oder, hirss, mais ja kaer – kasutatakse jahu kujul nuudlite, õhukeste pannkookide (nt kevadrullide) valmistamisel.

Rasvained. Maapähkliõli, maisiõli ja sojaõli ning rapsiõli on tavalisemad. Seapekki kasutatakse mõnikord praadimisel kuid see pole nii populaarne kui õlid. Võid ei kasutata. Seesamiseemneõli kasutatakse väikestes kogustes põhiliselt maitsestamiseks, eriti köögiviljaroogade puhul.

Maiustused, magusained, suupisted. Hiinlasi ei tõmba eriti magusa poole. Teed juuakse magustamata ja magusroad on vähem magusad kui läänelikule maitsele sobiks. Järelroogadeks on värsked või säilitatud puuviljad, vahel kerges aniisi või nelgiga maitsestatud siirupis.

Maitsestamine

Hiina köögi igivana teema on toitude maitsestamine. Hiinas kasutatakse ohtralt ingveri. Veel kuuluvad maitseainete “riiulile“ sojakaste, hoisin-kaste, fermenteeritud mustad oad, austri-kaste, viie-vürtsi pulber (aniisiseemned, fenkoli, nelk, kaneel, Sichuan’i pipar), koriander.

Kasutatavate maitseainete hulk sõltub piirkondlikust maitsest, kuid põhimaitseainete nimed on kogu Hiinas samad. Sibulalised: talisibulad, porrulauk, murulauk, mugulsibul aga ka küüslauk on osa paljudest toitudest. Teised toidud sisaldavad värsket ingverijuurt, riisiviina, oa-pastat (mien shiang), fermenteeritud pastasid, seesamiseemneid, seesamiseemneõli, suhkrut, paljusid erinevaid tüüpe äädikaid. Hiina vürtsikastmed on toiduvalmistamisel tähtsad  nagu teisedki maitseained ja neid tuleb kasutada säästlikult. Mõnesid kombineeritakse teiste koostisainetega laual moel.

Toitude valmistamine

• Riisi toiduks valmistamine on Hiinas suur kunst. Et riis jääks läikiv ja sõmer, keedetakse seda enamasti aurus. Soola ei lisata. Sool antakse lauas riisi kõrvale. Loomaliha juurde eelistatakse pruuni riisi.
• Hiina kokk ei lase midagi raisku minna. Kõik taimede lehed ja varrekesed leiavad kasutamist supis, salatis või maitsestamiseks.
• Toiduainete ettevalmistamisel pööratakse suurt tähelepanu lõikamisele. Lõigatakse kuubikuteks, ribadeks või õhkõhukesteks viiludeks.
• Lihapalad tavaliselt marineeritakse, keetmisel ei tohi liha laguneda.
• Valmistusviisid on samasugused nagu meilgi – keetmine, hautamine, aurus keetmine, praadimine, küpsetamine, grillimine. Kiirelt praadimine on köögiviljadele ja veiselihale, aurutamine ja hautamine on kalale ja köögiviljadele. Iseloomulik on  kuumtöötlusvõtete kombineerimine
• Hiina toitude puhul on tähtis harmoonia, mis saavutatakse läbi kontrastide. Krõbedale roale järgneb kreemjas ja vürtsikat serveeritakse koos magusa garneeringuga.
• Hiina kokk ei küpseta tavaliselt suuri ahjupraade. Söögipulkade kasutamine tingib, et liha (peab olema tailiha) oleks pulkadega haaratavateks paladeks tükeldatud.
• Köögivilju valitakse alati vastavalt nende tekstuurile ja maitsele. Neid aurutatakse, hautatakse või praetakse kiiresti pannil.
• Igapäevase söögikorra valmistamiseks vajatakse vähe töövahendeid.

Tuntumad rahvustoidud

Pääsupesasupp. Pääsupesad – materjaliks kasutavad pääsukesed süljega kokku kleebitud meriadru.

Kevadrullid. Magushapu sealiha. Aurutatud riis lisanditega.

Joogid

Hiinlased ei joo ei vett ega piima. Enim kasutatav jook nii toitude kõrvale kui pärast sööki on puhas tee. Teed juuakse Hiinas nagu ka mujal regioonis ilma suhkru, piima ja sidrunita.

Veine serveeritakse eriliste sündmuste puhul, samuti kasutatakse neid toiduvalmistamisel maitsete neutraliseerimisel (kala) või maitsete sulatamisel.

Alkohoolsetest jookidest tuntakse Hiinas peamiselt riisiviina – mao tai, mida juuakse lahjendatult, talvel juuakse seda enamasti kuumalt. Piiritusjooke tehakse ka puuviljadest – ploomidest, pirnidest, apelsinidest.

Vaieldamatult tee, sojapiim ja seesamisiirup.

Tavad

Hiinas ei liigendata eri toite eraldi käikudeks nagu Euroopas. Magusroad ei ole Hiinas üldse moes, söögikorra lõpetab kohustuslik tee. Lauale pannakse korraga palju eri roogi üsna väikestes nõudes – valigu igaüks, mis meeldib. Menüü algab küll külmade ja soojade suupistetega, kuid supi asukoht on juba suvaline, seda võib pakkuda muude roogade vahel või koguni lõpus.

Toitude maitsestamine ja tükeldamine peab olema tehtud köögis – lauas maitseainete või noa küsimine on barbaarne.

Hommikusöök – peaaegu universaalne Hiina hommikusöök on kausike gongee’d ehk jook’i – kuuma riisi putru koos vürtsikate maiuspalade või marineeritud, soolatud lisandite ja alati teega. Põhjapoolsemas Hiinas on hommikusöögiks aurutatud nuudlid või nisukook või kuumad aurutatud klimbid. Hommikusöök toimub umbes poole kaheksast üheksani.

Lõunasöök on enamikes piirkondades väiksem, tagasihoidlikum versioon õhtusöögist: supp, riisi- või nisuroog, köögiviljad, kala või liha kui võimalik. Mõnedele on eelistatuim lõunasöök variatsioonid aurutatud täidetud klimpidest, mida serveeritakse paljude tasside teega, teistele on lõunaks kausitäis nuudleid lisanditega. Hiinlased on suured näksijad ja nad naudivad röstitud seemnete ja pähklite, klimpide, lihtsate kookide, värskete puuviljade ja lugematute teetasside tarbimist. Lõunat süüakse umbes kaheteistkümnest üheni. Tüüpilised joogid, mida lõuna- ja õhtusöögi juurde pakutakse on vesi, õlu ja/või tee.

Õhtusöök on päeva põhisöögikord. Õhtusööki süüakse alates kella kuuest õhtul, tavaline aeg on seitse. Sõprade juuresolekul võib see kergesti muutuda ka banketiks. Lauda istutakse 8-10 kaupa. Igal söögikohal on riisi kauss, teetass, söögipulgad, vajadusel dipinõud. Täiskuhjatud kausid ja vaagnad tuuakse korraga lauda ning asetatakse laua keskele, kuhu kõik ulatuvad. Tavaliselt võõrustaja tõstab oma söögipulgad, et anda märku söögi algusest. Tüüpiline perekondlik söögikord sisaldab valikut erinevatest maitsetest, tekstuuridest, küpsetusviisidest, toidutüüpidest, söögikord sisaldab vähemalt ühte suppi. Supp on tavaliselt söögikorra algusosas. Toidukord loetakse lõppenuks kuumade väikeste rätikute saabumisega, kuhu on võimalik näppusid pühkida.