4 etapp: Retsepti kohandamine ühele portsjonile
Kui on proovitöötlus läbi viidud mitmeid kordi ehk nii kaua, kui saavutatakse ühtlene kvaliteet ja seda oskab valmistada ka töötaja, kes pole viibinud proovitöötluse juures. Selles näites arvutame kõik toorained ümber ühele portsjonile ja Valmistatavate portsjonite kaaluks võtame 2 portsjonit, nagu on kokk 1 kutseeksami tingimused.
Kui kissell, mida hakkame jagama kaalub koos potiga 859g ja tühi, pesemata pott kaalub 418g, siis leiame valmis kisselli kaalu, mille jagame portsjoniteks
859g - 418g = 441g
Seega on kisselli väljatulek 441g.
Kuna kisselli valmistamisel on ka kuumtöötlemise kaod, siis saame nüüd välja arvutada kuumtöötlemiskao% (kuhu sisse kuulub ka portsjoneerimiskadu). Selleks liidame kokku kõik toiduainete neto kaalud, mida paneme antud kisselli valmistamisel potti.
Kuumtöötluskao% =(neto) kokku–väljatulek) * 100% = (541–441)*100% = 18%
(neto) kokku 541
Kuumtöötluskadu antud koguse kisselli valmistamisel on 18%, mis on väga suur kisselli kohta, kuna valmistasime seda kisselli väga väikese koguse (3 portsjonit)Kui seda kisselli valmistada suuremates kogustes, siis saame kuumtöötluskao ka tunduvalt väiksema. Kuna koka kutseeksamil valmistatakse ainult 2 portsjonit, siis on tihti nendel toitudel kuumtöötluskaod väga suured, kuid nad ei tohiks siiski olla üle 50% (kui see pole tehnoloogiliselt ära põhjendatud, nagu näiteks kastme kokku keetmine).
Antud kisselli ühe portsjoni kaal on 150g ja nüüd arvutame väja, mitu portsjonit kisselli saame sellest kisselli väljatulekust (441g). Selleks jagame kisselli väljatuleku ühe portsjoni kaaluga
441g/150g = 2,94 portsjonit, mille ümardame 2,9 portsjoniks
Sellest kisselli väljatulekust saame 2,9 portsjonit kisselli. Et saada toiduainete kogused ühele portsjonile jagame kõik toiduainete kogused 2,9 -ga.
1 portsjoni toiduainete kaalud (1 neto):
Vesi: 400ml /2,9 tk = 138 ml = 0,138 l
Suhkur 66g/2,9 tk = 22,75 ümardame 23g = 0,023 kg
Kartulitärklis 24g/ 2,9 tk = 8,27 ümardame 8g = 0,008 kg
Sidrunimahl 51ml/ 2,9 tk = 17,58 ümardame 18 ml = 0,018 l
Need kogused võime sisestada tehnoloogilisele kaardile neto lahtrisse.
Kuna veel, suhkrul ja kartulitärklisel ei ole külmtöötlemiskadu, siis saame kirjutada kohe ka samad kogused bruto lahtrisse.
Sidrunil leidsime proovitöötlusena mahla väljapressimisel külmtöötlemise kao%, mis oli 61% (võib kasutada ka külm ja kuumtöötlemistabelis olevaid kadusid, kus sidrunist mahla välja pressimisel on külmtöötlemiskadu 58%)
Leiame sidruni 1 bruto kaalu:
ostukaal (bruto) = kasutuskaal (neto) * 100 = 0,018 * 100 = 0,046 kg
(100 – kao %) (100 -61)
Võime sisestada ka sidruni 1 bruto kaalu 0,046 kg
Kui serveerime seda magustoitu vahukoorega, siis teeme vahukoore ja ka kaunistustega läbi samasuguse proovitöötluse ja arvutused.
Tehnoloogiline kaart: Paks sidrunikissell
Tehnoloogiline kaart: Paks sidrunikissell vahukoorega
Miks suurema koguse kuumtöötluskadu oli 18% ja ühe portsjoni kuumtöötluskadu aga 20%. See erinevus tuleb ümardamistest. Antud näite puhul ümardasime portsjonite arvu 2,94-lt 2,9-le ja ka teisi tulemusi ümardasime.
| 
