Mõisted
Ühik: on kalkulatsioonikaardil kindlasti kilogramm (kg) või liiter (toiduainetel, mille erikaal on 1) (l) muna ja potis müüdavad maitsetaimede ühikuks võib olla brutos tükk , kuid netos on kindlasti kilogrammides, seega ühiku lahtrisse märgitakse muna ja maitsetaimede korral (tk/kg). Tehnoloogilise kaardi ühikuks võivad olla ka grammid ja milliliitrid, kuid suuremate koguste puhul soovitaks kasutada siiski kilogramme ja liitreid.
Ostukaal, (bruto), tooraine kogus, mida tuleb osta tegelikult kulutuste jaoks, kg-des või l-tes; (puhastamata ja koorimata köögivili, puhastamata kala jne). Tehnoloogilisel kaardil võivad olla ka grammid ja milliliitrid.
Külmtöötlemise kadu - kao% - kaalukadu %-des, kui palju protsentuaalselt kaob puhastamisel, koorimisel või mõnel muul külmtöötlusviisil (esineb köögiviljadel, lihal, konservidel, kala jne)
Kasutuskaal (neto):, kaal peale puhastamist, koorimist või peale muud külmtöötluskadu, kg-des või l-tes; Tehnoloogilisel kaardil võib olla ka grammides ja milliliitrites.
Tooraine (neto) kokku: kui palju (puhastatult) kasutati antud toidu valmistamiseks toiduaineid kokku (pandi potti, pannile jne)
Kuumtöötluskadu %. Esineb toitude keetmisel, praadimisel (kuumtööltlemisel) aga ka kokku segamisel ja jagamisel (portsjoneerimisel).
Väljatulek: Valminud toidu kogus (potis, pannil jne), mida hakatakse jagama portsjoniteks.
- Kui kalkulatsioonikaart tehakse 1-le portsjonile, siis 1 portsjoni väljatulek
- Kui kalkulatsiooniaart tehakse enamale portsjonile kui 1, siis korrutatakse portsjonite arv 1 portsjoni kaaluga, et teada valmistoitu
- Kui kalkulatsioonikaart tehakse 1 kilole või liitrile, siis on väljatulek 1,000 kilogrammi või liitrit.
|
