Eestlaste toidukultuuri areng ja toidupärand

Teateid eestlaste argi- ja pidupäevatoitudest ning söömistavadest enne 19. sajandi teist poolt on üsna napilt. Teada on, et toit oli äärmiselt ühekülgne ja kasin. 19. sajandi keskpaigas toimunud talurahvareform parandas meie esivanemate toitumisolusid ja hakkas välja kujunema tänaseks tuntud Eesti rahvusköök.

Kuna eestlased olid põlistest aegadest põlluharijad, oli ka nende põhiline toit valmistatud teraviljast. Teraviljatoidud on olnud kõige olulisemaks paljude sajandite vältel ja hakanud teiste toiduainete laialdasemale kasutamisel maad andma alles 19. sajandil.

Esimene teravili, mida eestlased II aastatuhandel e.m.a viljelema hakkasid, oli oder, I aastatuhandel m.a.j tunti juba rukist ja kaera. Sel ajal kasvatati juba ka tatart ja kaunvilju – hernest, läätsi ja põlduba. Nisu hakati kasvatama 17. sajandil. 19. sajandil oli eesti rahva kõige tavalisemaks toiduks kört (paks jahusupp), leem (tänase supi eelkäija), puder, kama, (kaera-, rukki-)kile. Ja muidugi leib. Ahjus küpsetatud leiva eelkäijaks olid tule paistel küpsetatud kakud ja koogid ning vees keedetud käkid. Odrakakku on üldisemalt tuntud karaski nime all. Väga ammustest aegadest on küpsetatud jämedast odra-, rukki- ja nisujahust õllepärmiga kergitatud taignast leiba. Hapendatud rukkileiba õpiti valmistama 11.--13. sajandil.

Köögiviljadest kasvatati kõige varem naerist, hiljem ka kaalikat ja kapsast. Kuni 19. sajandini olidki need enim söödud köögiviljad. 16.--17. sajandil hakati kasvatama porgandit, sibulat, pastinaaki, rõigast, redist, peterselli, hiljem ka kurki. 19. saj. algupoolele hakati kasvatama kartulit, peeti ja kõrvitsat. Tomatit ja paprikat hakati kasvatama alles 20. sajandi algul. Esimeseks köögiviljatoiduks eestlaste söögilaual olid keedetud naerid. Kapsast peamiselt hapendati ja keedeti siis hapukapsasuppi või -putru. Herneid ja põldube, ka läätsi keedeti niisama, tehti leent, putru ja käkke. Kartuleid söödi küpsetatuna reheahju tuhasel põrandal. Teine levinum moodus kartulite söömiseks oli koorega keetmine. Peamine kartulikõrvane oli silk.

Söödi nii magevee- kui merekalu, enim kasutati toiduks räime. Värsket kala said süüa enamasti rannikul elavad pered, sisemaal tarvitati toiduks rohkem kuivatatud ja soolatud kala. Kalu keedeti, küpsetati ja söödi enamasti koos kartulitega või leivaga. Hinnatud oli ka kalamari, millest keedeti suppi, küpsetati kooke ja valmistati käkke.

Liha söödi varasemal ajal harva, peaasjalikult sügisel ja talvel. Peamiselt söödi sealiha, aga ka teiste koduloomade ja -lindude liha. Liha söödi lisandina teravilja-, kaunvilja- ja köögiviljatoitudele. Seda söödi värskelt, soolatult, suitsutatult, talvel liha ka külmutati. Toiduks kasutati kogu loom. Rupskitest keedeti rupskisuppi, magu täideti, soolikatest tehti vorsti, neerudest suppi, seajalad soolati. Peadest ja jalgadest tehti suppi, sea- ja vasikapeast, -jalgadest ja -kootidest ka sülti. Verest tehti harilikult käkki ja verileiba. Valmistati niinimetatud valgeid (ilma vereta) vorste, verivorste.

Piimatooted tulid eestlaste toidulauale koos karjakasvatuse algusega. Söödi piima, peamiselt küll hapupiima, koort, võid, petti, kohupiima ja sõira. Piima ja ka hapupiima rüübati tavaliselt pudru, kartuli või leiva kõrvale, rõõska piima lisati ka putrudele ja suppidele keetmisel. Piimast valmistati kohupiima ja sõira.

Enne kodulindude kasvatuse algust söödi mets- ja merelindude mune, hiljem hakati sööma kodulindude mune. Mune söödi tavaliselt keedetult, tehti ka munaputru. Munaroog oli siiski pühaderoog, seda valmistati perekonnapidudeks, pühapäeval, või külaliste kostitamiseks.

Metsast korjati kõiki tänagi tuntud metsamarju, samuti seeni ja pähkleid ning metsmesilaste mett. 19. sajandil hakati taludes sisse seadma puuviljaaedu ja kasvatama õunu, pirne, kirsse, ploome, kreeke, sõstraid, tikreid, hiljem ka aedmaasikaid ja vaarikaid. Marju söödi värskelt niisama, piima või meega maiuseks. Marju hakati keetma hiljem, kui suhkur maarahvale kättesaadavaks muutus. Jookidest on vanimad mõdu, kali, õlu, kase- ja vahtramahl, hiljem hakati jooma taimeteesid.

Paljud eesti traditsioonilised toidud on tuntud kõikjal Eestis ning valmistatud kas sarnaselt või väikeste erinevustega. Samas on terve rida toite, mis tuntud ja tunnustatud Eesti erinevates piirkondades.

Üldiselt valitses eesti peredes kuni 20. sajandini väga kindel toidukord. Lõunasöögi valmistamisega ei tahetud perenaise tööaega kulutada ning tihti söödi lõunaks ainult leiba, silku ja hapupiima. Hommikusöögiks soojendati sageli eelmisel õhtul üle jäänud toitu, mille juurde anti ka muud kiiresti valmistatavat. Kõige tavalisem õhtu- või hommikulaual oli tanguleem. Seda söödi leivaga, kõrvale võeti silku, jõukamas peres pandi juurde ka veidi rasva või võid. Keedeti ka oa-, herne- või läätseleent, samuti käki-, kapsa- ja lihaleent. Päeva peamiseks söögikorraks oli kuni 19. sajandi viimase veerandini õhtusöök. Selleks oli tavaliselt puder või supp. Põhja- ja Lääne-Eestis keedeti putru tavaliselt kolmapäeva ja laupäeva õhtul. Tangupuder oli üldlevinud piduroog, see oli peolaual perekondlike sündmuste tähistamisel. Lihasuppe keedeti neljapäeva ja pühapäeva õhtul. Kõige levinum oli hapukapsasupp, kuid keedeti ka klimbi-, kartuli-, herne- ja oasuppi. Suvel, kui liha ei olnud, keedeti suppe rasva või piimaga. Esmaspäeval, teisipäeval ja reedel söödi piimasuppi või körti.19. sajandi lõpul nihkus kõige tugevam toidukord õhtult lõunale ning 20. sajandi algul oli lõunaks sooja söögi valmistamine peaaegu üldine. Siis keedeti lõunaks peamiselt kartuleid, liha, kastet. Väga vana komme on olnud linnupette söömine. Seda söödi varahommikul jüripäevast kuni rukkilõikuseni.