Kissellid
Kissellid on ühtlase konsistentsiga, ilma puuvilja või marjatükkideta. Kissellid on tihendatud tärklisega.
Kisselle jaotatakse tooraine järgi:
- värsketest, külmutatud ja konserveeritud puuviljadest ja marjadest;
- puuvilja- marjasiirupitest;
- puuvilja- marjamahladest, mehudest ja püreedest;
- puuvilja- marjaekstaktidest;
- puuvilja-marjaveinisest;
- köögiviljadest;
- piimast
Kisselle jaotatakse konsistentsi järgi vastavalt tärklise kogusele 1 liitri kisselli kohta:
- vedelad kissellid: 20- 40g tärklist;
- poolvedelad kissellid: 40- 50g tärklist;
- paksud kissellid: 50- 80g tärklist;
Kissellide jaotatakse tihendamiseks kasutava tärklise järgi
- kartulitärklist, mis jääb läbipaistev, kuid mida ei tohi keeta. Kasutatakse rohkem puuvilja ja marjakissellide tihendamiseks
- maisitärklist, mis jääb hägane, kuid mida tohib keeta. Kasutatakse rohkem piimakissellide tihendamiseks
- riisitärklist kasutatakse samuti piimakissellide tihendamiseks;
- Nooljuure tärklis ehk arrow, mis muudab kisselli värvi erksamaks.
Tärklise kasutamine: Tärklis segatakse vähese koguse külma veega/vedelikuga ja valatakse ühtlase joana kuuma vedeliku hulka, samal ajal vedelikku segades ja kuumutades.
- Kartulitärklise puhul kuumutatakse kissell kiiresti paksenemiseni, kuid ei keedeta.
- Maisitärklise puhul kuumutatakse keemiseni ning keedetakse 7-10 minutit tasasel tulel.
- Nooljuure tärklise puhul lastakse kissellil pärast tärklise lisamist keema tõusta (nooljuure tärklisega tihendatud kisselli võib keeta nagu maisitärklisega kisselli).
NB! Pärast tärklise lisamist vedelikku kuumutades ei tasu kisselli liialt segada, siis muutub kissell venivaks.
Valmis kissellid jahutatakse. Jahtumisel tekib kissellide pinnale kile. Kile vältimiseks raputatakse nende pinnale suhkrut (kui kissell on pisut jahtunud) ja kissellid jahutatakse võimalikult kiiresti. Jahutamise kiirendamiseks kisselle segada ei tasu – tärklise (eriti kartulitärklise) tihendav efekt kaob ja kissell muutub vedelaks.
Kisselle serveeritakse jahutatult, temperatuuril +10…+14 kraadi.