Paljude toiduainete eelöötlemisel ehk külmtöötlemisel tekivad kaod. Külmtöötlemise kaod on ära toodud lahtris kao% ja see on antud protsentides.
Külmtöötlemiskadu (kao%) on köögiviljadel, puuviljadel, lihal, kalal, konservidel jne.
Külmtöötlemiskadu (kao%) ei ole kuivainetel ja ei ole vaja näidata ka piimatoodetel, majoneesil jne.
Näiteks: kapsa eeltöötlemisel tekib kaalukadu, kui eemaldatakse rikutud lehed ja kapsajuurikas. Töödeldava kapsa kvaliteet mõjutab kao% suurust. Kapsa kaalukaoks võib arvestada keskmiselt 15 %. Pikaajaliselt hoiustatud kapsa kaalukadu on muidugi suurem.
Kartuli külmtöötlemise kao% oleneb ka aastaajast. Mia rohkem kevade poole, seda suuremaks külmtöötlemise kaod muutuvad (20 – 40%)
Mõnede toiduainete külmtöötluskadu võib olla väga suur (näiteks räime puhastamisel ja fileerimisel kuni 50%), mõnede puhul on see üsna minimaalne (näiteks kasvuhoonekurgil 2%, kui lõigatakse ära ainult kurgi otsad ja ei koorita).
Külmtöötlemiskaod võivad olla ühe toiduaine kasutamisel, aga erinevate toitude valmistamisel erinevad. See oleneb eeltöötlusest, mida saab välja lugeda toidu valmistamise tehnoloogiast. Nii kui kirjutatakse kao% lahtrisse kadu, siis kirjutatakse tehnoloogiasse, eeltöötlus, millest see kadu tekib. Tehnoloogiasse märgitakse, kuidas seda toiduainet eeltöödeldakse (kooritakse, kujundatakse, lõigatakse ära otsad, süvendatakse jne), et külmtöötlemisel esinevad sellised kaod.
Näiteks: Lillkapsal võite tabelist leida külmtöötlemiskao 48%, mida kasutatakse, kui lillkapsal eraldatakse õisikud. Sellise kaoprotsendiga lillkapsas leiab kasutust kaunistusena. Kui lillkapsast tehakse püreesuppi, siis võib külmtöötlemiskadu olla ainult 10%, sest eraldatakse rohelised lehekesed ja ülejäänud osad tükeldatakse supi sisse ja hiljem püreeritakse.
Külmtöötlemiskadu väljendatakse protsentides ja ümardatakse täisarvuni.
Võib kasutada etteantud kaalukadusid (neid võite võtta Kulinaaaria õpiku tabelist, aga ka allolevatest kaonormide tabelitest) aga võib ka ise proovitööna leida. Proovitööna leidmisel kaalutakse ära toiduaine enne külmtöötlemist (koos koorega) ja kaalutakse ka peale külmtöötlemist (koorituna) ja siis leitakse alltoodud valemi järgi külmtöötlemiskadu.
Külmtöötlemiskadu (kao %) = ostukaal(bruto) – kasutuskaal(neto) x 100%
ostukaal(bruto)